• tiagofranca25

A trilha de novas cervejas


Nessa primeira contribuição ao blog da Corina, escrevo brevemente sobre processo de desenvolvimento de um novo produto desde sua concepção passando do primeiro teste no copo até a produção industrial. As ferramentas que utilizo e a base de conhecimento acessada e construída.


Eis que então depois de uma conversa com cervejas e belisquetes na Corina sobre novos produtos surge uma ideia bem legal de cerveja para ser lançada. Alguns aspectos sensoriais são definidos tais como cor, aroma, sabor, amargor e sensação de boca e se há algum ingrediente em especial para destacar. O teor alcóolico também é um aspecto importante, assim como se estará dentro ou próximo de algum estilo já conhecido. Mas e depois dessas definições? Por onde começar a desenhar a receita para um lote teste ou mesmo uma primeira batelada industrial?


A primeira coisa que faço é abrir um caderno de anotações para o desenvolvimento desse produto. Neste caderno coloco toda e qualquer informação ao meu alcance que me auxilie na criação da nova receita. Nesse momento que faço uso da minha primeira ferramenta: Evernote. Trata-se, basicamente, de um programa multiplataforma no qual podem ser feitas anotações, cópias de artigos de web em formato amigável, inserção de imagens e pdfs com termos e etiquetas pesquisáveis. Ou seja, ele permite fazer a gestão de forma estruturada do conhecimento a respeito de determinado assunto com algumas funcionalidades bem legais.


Tendo essa primeira ferramenta em mãos vou para a minha biblioteca selecionar o que vai par o caderno do Evernote. Tenho basicamente cinco "prateleiras" (categorias) distintas na minha biblioteca: amigos e colegas cervejeiros, livros, revistas, sites e, não menos importante, cervejas.


Aqui uma pequena lista dos livros que, de forma reiterada, consulto:


Designing Great beers, de Ray Daniels

Brewing Classic Styles, de Zainasheff e Palmer

Brewing Better Beer, de Gordon Strong

A Mesa do Mestre Cervejeiro, de Garrett Oliver


Além desses quatro importantes livros, há outros da série Classic Beer Styles da Brewers Publication. São livros dedicados para algumas escolas cervejeiras ou estilos como por exemplo Farmhouse Ales, IPAs, Sours e por ai vai. Muita informação!!



Criação de receitas de cerveja
Consultas em livros, revistas e sites além de análise de insumos e cervejas para o desenvolvimento de novas receitas


As revistas são uma rica fonte atualizada de informações e insights. Hoje boa parte dos antigos exemplares impressos estão completamente digitalizadas. As que sempre consulto são:


Brew Your Own (BYO)

Craft Beer and Brewing

Zymurgy


Já em termos de sites costumo buscar informações no American Home Brew Association (AHA) com frequência além da própria BYO. E outros são Braukaiser, The Mad Fermentationist, Sour Beer Blog e Milk the Funk como excelentes fontes. Não poderia deixar de lado também o Guia de Estilos do famigerado BJCP, uma rica e profunda fonte de informações históricas, características sensoriais, atributos, parâmetros e insumos utilizados em uma diversidade de estilos de cervejas.


A cerveja aceita bem muitos igredientes além do clássico quarteto água, malte, lúpulo e levedura. Ervas, especiarias, frutas, madeiras, flores, podem trazer complexidade e sabores deliciosos para cervejas clássicas. Nosso país é rico em tudo isso! Nessa pegada, gosto de recorrer também a literatura técnica como materiais da Embraba, Emater, trabalhos de graduação e pós. Faço Isso para planejar o processo a ser realizado para inserir na cerveja o igrediente atípico. Sobre esse aspecto, faltou mencionar o excelente livro Radical Brewing do Rany Mosher.


Por fim, mas com certeza não menos importante, as cervejas são referências inquestionáveis na elaboração de outras cervejas. Seja por similaridade, complementariedade ou constraste ao produto que se deseja atingir. Busco referências no mercado e analiso cada um com muito zelo e de preferência na forma de um pequeno e rápido painel sensorial para pegar de forma mais detalhada possível os atributos, qualidades (ou defeitos😞 ) de cada uma.


Da pesquisa anterior vou para a concepção de um primeiro rascunho de receita já especificando as possibilidades de maltes, adjuntos, lúpulos e leveduras. Além dos insumos, também já tenho mais claro e delineado o processo de produção do mosto, sua fermentação e maturação. Sintetizo as informações no Evernote e parto para o uso de duas outras ferramentas. O Brun Water Pro, para ajuste de água cervejeira, e o Beer Smith para cálculos estimados de carga de maltes, amargor (IBU), álcool, corpo dentre alguns outros parâmetros. Este último tem uma utilidade ímpar por poder ser utilizado com diferentes perfis de plantas industriais (500, 1.000 e 2.000 Litros) que parametrizo conforme nossa necessidade cigana. E, claro, tem muito bem dominado meu equipamento de desenvolvimento (50L). Um pouco diferente de uma receita culinária, a cervejeira para sua adequada especificação depende bastante da estrutura fabril que será utilizada para sua produção.


Para algumas receitas sinto-me seguro de partir para um lote industrial (1.000 L acima). Já outras prefiro produzir um lote menor no meu equipamento de desenvolvimento (50-60L) para um primeiro teste avaliativo na Corina. Desse teste algumas adequações são realizadas para se atingir o objetivo a partir para uma batelada maior.


E assim chego à materialização do sensorial abastrato em cerveja real deliciosa!


Bem, essa é minha trilha.


Partiu!


Tião (Tiago França)

Mestre Cervejeiro insta e linkedin: tiago.franca.melo


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