Olá cervejeiros e cervejeiras de panela! Chegou mais uma receita nossa detalhadamente revisada para produção caseira em batelada de 20L. Dessa vez nossa Aprovada com Alterações número 4 (ACA 4). Dois pontos senroiais importantes dessa receita é o perfil resinoso, pinho e cítrico com toque herbal promovido pelos lúpulos associado a óleos essenciais de perfil canábico (dank) utilizando terpenos.
Saca só!
Informações Gerais
É uma cerveja com uso de blend de terpenos com pegada dank. A receita abaixo vai trazer uma pegada aromática e de sabor remetendo a pinho, resinoso e cítrico. Procure utilizar um blend com referências canábicas da sua preferência. Terpenos são muito intensos, começar com cerca de 1 (uma) gota para cada 2 L de cerveja pronta. Você também pode optar por não utilizar terpenos e intensificar a dosagem de dry hop ampliando cerca de 50% a carga dos lúpulos abaixo sugeridos para um punch dank mais intenso.
Estilo: IPA (Specialty/Dank)
OG: 1,070
FG: 1,017
ABV (%): 6,7
IBU: 50
Considerando o rendimento de 75% uma produção padrão de 20L que devem chegar em torno de 16L finais pela quantidade de lúpulo que vai para o processo.
Água (padrão CAESB, declorada). Usar na água de mostura seguintes sais de ajuste:
Cloreto de Calcio: 30g
Sulfato de cálcio: 5g
Cloreto de sódio (sem iodo): 1g
Maltes
4,5 kg malte pilsen
1,3 kg malte de trigo
0,6 kg Carapils ou equivalente
0,5 kg Flocos de Aveia (de preferência ao fino para facilitar a quebra com o movimento da colher na mostura)
Iremos utilizar 100g de maltodextrina na fervura também para trabalhar corpo.
Lúpulos
Parte Quente
20 g Columbus (14% a.a.) 30min de fervura
20 g Chinook (12%a.a.) 0 min (ao desligar o fogo)
20 g Amarillo (9% a.a) 0 min (ao desligar o fogo)
20 g de Columbus (14% a.a) 0 min (ao desligar o fogo)
Dry Hop
100g Idaho-7
30g Amarillo
30g Chinook
10g Columbus
Levedura
0,2g de nutriente servomyces ou 50ml de lama de leva anterior
S-04 também (dois saches).
Brassagem
Adicionar sais em 20L de água, misturar e aquecer até 78C.
Moer maltes e arriar junto com aveia em flocos em cerca de 20L água a temperatura 78C.
Realizar mostura em 69C por 50min, importante que o pH esteja em torno de 5,3-5,4. Se necessário utilizar ácido lático para adequação do pH. Vá com calma para não baixar muito, para levas de 20L, vá de 1ml por dose!
Interessante utilizar uma colher cervejeira para mexer de vez em quando a mostura para favorecer a quebra dos flocos de aveia.
Depois mash out em 78C por 15min.
O mash out não é obrigatório, mas auxilia a melhor FG do mosto ao final.
Se possui um sistema de recirculação constante do mosto evite ligar por muito tempo, pois a clarificação executava vai provocar uma cerveja com menos teor proteico no final. E uma certa turbidez é interessante para essa receita.
Clarificação e lavagem
Procure não clarificar muito esse mosto! E para lavagem utilize cerca de 24L de água a 78C. Vá com calma, pois a aveia atrapalha a extração do mosto para fervura.
Fervura 30min (isso mesmo, fervura curta!)
Procure aqui reduzir o pH de início de fervura para 5,1 usando ácido lático aos poucos, de 1 e 1 ml. Isso vai favorecer a manutenção de uma cor mais clara, turbidez e uma isomerização menor para baixo dos alfa ácidos.
20 g Columbus no Início da fervura
Restando 10 min para finalizar a fervura adicionar 100g de maltodextrina e 0,2 g de nutriente servomyces.
No final da fervura assim que desligar o fogo/calor: 20 g Chinook + 20 g Amarillo + 20 g de Columbus e fazer o whirpool. Aguardar 20min antes de iniciar a resfriamento.
Fermentação, Iniciar em 18C e liberar a fermentação para 21C. No quarto dia fazer o DH ainda com certa fermentação ativa para reduzir chance de oxidação.
Deixe por 5 dias, reduza a temperatura para 14C e aguarde mais dois dias para esse lúpulo sedimentar bem. Então transfira a cerveja para outro balde ou maturador no qual irá dosar seus terpenos. Sugiro utilizar entre 10 e 15 gotas no máximo para cerca de 20L nesse recipiente maturador.
Vá reduzindo a temperatura em cerca de 2C ao dia até atingir 0C. Então proceda para sua forma de envase e carbonatação.
Lembrando, muito lúpulo, mais massa vegetal no final da fervura, menor rendimento. Portanto valores finais de litragem (rendimento) irão variar bastante de equipamento e equipamento.
Saúde! Tião (Tiago França)
Mestre Cervejeiro insta e linkedin: tiago.franca.meloTiago França (Tião)